Panetone


Confesso que nunca fui muito fã de panetone ou qualquer coisa que levasse frutas cristalizadas. Mas isso porque os panetones industrializados geralmente usam frutas de péssima qualidade (mamão verde com corante). Ao fazer um caseiro, você pode escolher as frutas de sua preferência, afinal o panetone nada mais é que um pão macio e amanteigado com frutinhas. Cranberries secas, uvas passas, caju em passas… Eu usei damascos e tâmaras secas.
Nesta receita, o pão fica bem com textura de brioche. A distribuição das frutas não ficou perfeita, mas acredito que é porque eu deixei a massa bem úmida, não queria que ele ficasse seco depois de esfriar. É uma ótima receita pra quem nunca fez panetone, se você já fez qualquer pão com sova, não tem mistério nenhum, tanto que no dia seguinte eu fiz novamente.

Ingredientes:
400 g de farinha de trigo (mais 1/4 de xícara para dar o ponto)
1/2 colher (chá) de sal
5 g de fermento biológico seco (ou 15 g do fresco)
120 ml de leite morno
2 ovos levemente batidos
2 gemas
6 colheres (sopa) de açúcar
150 g de manteiga em temperatura ambiente
150-200 g de frutas secas de sua preferência (usei damascos e tâmaras)
1 colher (sopa) de rum (dessa vez usei Cointreau)
1/2 colher (sopa) de extrato de baunilha
Raspas de 1 limão (usei algumas gotinhas do sumo também)
1 pitada de noz moscada
Manteiga derretida para pincelar (1 a 2 colheres de sopa)

Prepare um recipiente fundo para assar o panetone. Eu usei uma lata (daquelas de cereais) com 13 cm de altura e 13 cm de diâmetro pois eu queria que ficasse bem alto (a receita original sugere uma forma funda de 15 cm de diâmetro). Se usar uma lata (veja aqui como preparei a lata), coloque uma assadeira pequena embaixo para servir de apoio na hora em que for retirar do forno. Você pode usar uma forma grande de suflê ou formas de papel próprias para panetone. Unte bem a sua forma com manteiga e, usando papel manteiga, faça um círculo para forrar o fundo da forma e um cilindro para forrar as laterais, de forma que este cilindro seja mais alto que ela, passando uns 8 cm, para que o pão tenha bastante espaço para crescer. Este da foto ficou com 18 cm de altura depois de assado.

Peneire a farinha de trigo e o sal numa tigela grande e faça um buraco no centro. Misture o fermento com o leite morno e despeje sobre esse buraco, juntamente com os ovos inteiros. Vá misturando com um garfo, somente no centro, adicionando, com o movimento, a quantidade de farinha de trigo necessária para que se forme uma pasta grossa. Polvilhe um pouco de trigo sobre essa pasta e leve para um local sem correntes de ar para descansar por 30 minutos e formar a esponja.

Agora adicione as gemas e o açúcar e misture tudo, inclusive o trigo que ficou nas laterais da tigela, até formar uma massa macia. Incorpore a manteiga e leve para sovar numa bancada levemente enfarinhada. Nessa etapa a massa fica bem mole. Você pode acrescentar mais um pouco de farinha, se for necessário. Eu usei 1/4 de xícara a mais. O ponto é uma massa lisa e úmida, mas que solta levemente das mãos, não acrescente farinha demais. Para que não grude tanto, use uma espátula de silicone ou raspador para ajudar a soltar da bancada. Sove por uns 5 minutos. Volte-a para a mesma tigela (se usar outra tigela, unte levemente com manteiga), cubra com filme plástico e/ou um pano e deixe crescer por 1 hora e meia a 2 horas, num local sem correntes de ar, até que dobre de tamanho.

Enquanto isso, pique as frutas e coloque-as num recipiente com o rum, as raspas de limão, a baunilha e a noz moscada. Misture tudo e reserve. Terminado o descanso, soque a massa e despeje-a sobre a bancada novamente (levemente enfarinhada). Adicione as frutas e incorpore-as na massa levemente. Faça uma bola e despeje com cuidado na forma preparada. Cubra com um pano e leve para crescer, dessa vez por 1 hora ou até que dobre de tamanho. Faltando uns 20 minutos para terminar o descanso da massa, acenda o forno em 200°.

Faça um corte de cruz no topo da massa e pincele com metade da manteiga derretida. Asse o pão por 20 minutos. Abra o forno, pincele novamente o topo com o restante da manteiga e abaixe a temperatura para 180°. Asse por mais 25 a 30 minutos, ou até que esteja bem dourado. Deixe esfriar por 10 minutos antes de desenformar. Esfrie em grelha.

Fonte: Afternoon Tea – Molly Perham.

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19 comentários sobre “Panetone

  1. ficou lindo seu panetone…acredite:numca tentei em toda minha vida fazer um…talvez por não ser muito fã!!rsss..mas..todo mundo aqui em casa ama!!!numca me inspirou fazer um..gostei dessa receita!!!!bjus

    • Eu também, Iliane! Só tinha feito coletivamente, num curso que fiz, mas sozinha foi a primeira vez. Como meu marido ama panetone, quis tentar, esse fica bem diferente do industrializado, viu? Fica mais parecido com brioche mesmo. Beijinho!!!

    • Camilla, como eu fiz o meu bem alto talvez fique mais difícil de rechear, mas é uma opção sim. Dá até pra fazer sem as frutas e colocar um recheio depois. ;D Bj!

  2. Oi Luna, a receita de ontem no Hoje em Dia, o Edu Guedes ensinou tb a fazer panetone…qnto ao seu ficou divino…soh nao sei aonde encontrar o papel proprio pra assar o panetone, e nao entendi como vc fez o seu (em q colocou ele pra assar)…

    • Sara, era pra eu ter tirado uma foto de como fiz, mas na pressa acabei esquecendo. Eu usei uma lata vazia de cereais (estilo Neston, Mucilon), sem rótulo, com a borda retirada com abridor de latas. Aí é só usar a lata como se ela fosse uma forma, entende? Forrando com papel manteiga e untando bastante. Você deixa o papel manteiga das laterais com um tamanho maior do que a lata (numa das fotos acima você pode ver ele já assado com as bordas maiores de papel). Caso queira fazer panetones menores, pode usar latas menores, como latas de molho de tomate ou de leite em pó etc. Dá pra usar várias vezes, é só lavar e secar bem. Caso você queira comprar as formas de papel, deve ter pra vender nas lojas de confeitaria da Castro e Silva com Barão do Rio Branco, no Centro. Bj!

    • Cristina, obrigada! Algumas receitas de panetone são bem complicadas, vou até tentar um dia, mas essa é mais simples de fazer, pra quem nunca tentou. Beijinho!

  3. Sempre tive vontade mas preguiça e um pouco de medo de me aventurar no panetone… todo ano falo que vou fazer, mas aí vem a correira pré-natalina e desisto rsrs… o seu ficou lindíssimo! Beijos,

    • Lu, eu nunca tive vontade de fazer, foi meio por impulso, mas achei legal, não é diferente de um pão comum, pelo menos essa receita, rs. Beijinho!

  4. Essa é exatamente a minha opinião. Não gosto das frutas cristalizadas, mas hoje em dia tem muitas opções de frutas secas pra substituir, com muito mais sabor!
    Aproveitando sobre seu comentário no encontro com a Cinara, é bem isso que você falou e saiba que a recíproca é verdadeira.
    Será que volto ao nordeste e conheço você também? Sabia que morei em Recife? E Fortaleza me traz ótimas recordações.
    Bjs.

    • Que bom, Gina! Se você passar aqui pela minha terra novamente, avise! Sempre que a Cinara vem eu me encontro com ela, é uma amiga querida. Beijão!!!

    • Hahahahahaha!
      Pois é, Wair, ficou bem alto, né? No livro de onde retirei a receita o panetone era bem alto e eu quis fazer igual. Eu retirei a grade do meio do forno e deu certo, rs.
      Bj!

  5. Achei seu site tudo de bom! Adoro Culinária e vou fazer os muffins. Já comprei as forminhas. Quanto ao panetone, vou tentar fazer com adoçante sucralose, pois não consumo açucar.
    Encontrei uma essência de panetone numa rua perto do mercadão de são paulo que é sensacional. Acho que a rua é Paula Souza, mas não tenho certeza se o nome está certo.
    Abraço,
    Sônia

    • Olá, Sônia! Que bom que você gostou! Depois venha me contar o que achou dos muffins! Quando eu for em São Paulo vou dar uma olhada nessa essência do Mercadão, obrigada pela dica! Beijo! 😉

Obrigada pela visita! Deixe um comentário e responderei aqui mesmo.

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