Caponata de Beringela

2 beringelas médias ou grandes
1 abobrinha italiana média ou grande
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
2 cebolas roxas
1/4 de xícara de vinagre
1 xícara de azeite de oliva (aproximadamente, pode ser menos, pode ser mais)
Ervas finas a gosto
Sal e pimenta a gosto

Corte os legumes em fatias finas, no comprimento (eu ainda corto ao meio, para que não fiquem tão compridas). Junte-os numa assadeira grande e acrescente o vinagre, o azeite, ervas, sal e pimenta. Misture bem, de preferência com as mãos, para que fique tudo bem misturado. Cubra com papel alumínio e asse em forno a 160º por cerca de 1 hora e meia, dando uma mexida na metade do tempo. Se bem fechado pode durar mais de 7 dias na geladeira.

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